Concept
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肉の熟成は、温度は1〜3度
(タンパク質分解酵素がゆっくり活動する温度帯)
湿度は60〜80%で
常に肉の周りの空気が動く状態を作り、
そのまま20日〜時には2ヶ月寝かせる
ドライエイジング手法で行います。 熟成することでタンパク質が分解され
高濃度なアミノ酸に転化します。
これにより旨味成分であるアミノ酸
(グルタミン酸、アスパラギン酸)が
通常の数倍にもなり、肉の旨味が増します。
水分の減少、タンパク質分解酵素
(プロテアーゼなど)によりタンパク質(アミノ酸)の
成分に変化が起こり、肉質は柔らかく、
豊潤な香りと旨味が増します。
Aging Beef
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