Concept

  • 肉の熟成は、温度は1〜3度
    (タンパク質分解酵素がゆっくり活動する温度帯)
    湿度は60〜80%で
    常に肉の周りの空気が動く状態を作り、
    そのまま20日〜時には2ヶ月寝かせる
    ドライエイジング手法で行います。

  • 熟成することでタンパク質が分解され
    高濃度なアミノ酸に転化します。
    これにより旨味成分であるアミノ酸
    (グルタミン酸、アスパラギン酸)が
    通常の数倍にもなり、肉の旨味が増します。
    水分の減少、タンパク質分解酵素
    (プロテアーゼなど)によりタンパク質(アミノ酸)の
    成分に変化が起こり、肉質は柔らかく、
    豊潤な香りと旨味が増します。

Aging Beef

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