黒毛和牛の熟成肉の種類や熟成肉について エイジング・ビーフのおはなし

ご挨拶

グリルド エイジング・ビーフ 横浜店のコンセプトイメージ

店主より

厳選された黒毛和牛のみ使用「日本初の熟成肉専門店」
芸術的な霜降りに心おどるカルビ。ジューシーな旨みの王様ロース。
個性的な見た目に負けない旨みで楽しませてくれるホルモンや希少部位。
黒毛和牛を一頭まるごと仕入れ・さばき、食材の旨みを存分に解放。
私たちを満足させてくれる食材としての
すばらしさに感動しながら、本能のままに肉を喰らう。
それが黒毛和牛の醍醐味!!
私たちは、その醍醐味にさらに熟成(エイジング)
というスパイスを加えました。
黒毛和牛の部位の見取り図やウンチクよりもまずは、
「熟成肉(エイジング・ビーフ)」を心ゆくまで堪能してください。
奥深い熟成肉(エイジング・ビーフ)を体感してください。
美味しさで、私たちを満たしてくれる
牛に感謝。

「熟成」とは?

料理には、「一晩ねかせる」とよくありますよね。
黒毛和牛も寝かせると、とても美味しくなります。(ホルモン類は除く)
時間とともに、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され
旨み成分であるアミノ酸に変化します。
この過程が、店名の由来にもなっている 熟成(エイジング)です。

時間がおいしくしてくれる = 熟成(エイジング)

このコンセプトは、私たちがもっとも大切にしていること。
急がず、ゆっくり時間をかけ、正確な保存方法をとることにより、
高価な調味料や食材をつかっても出せない、お肉本来の深い味わいをもたらしてくれます。
私たちは、その「時間」がくれた美味しさを、
奇をてらわずお客様にシンプルに味わっていただくことを大切にしています。
エイジング・ビーフが、熟成(エイジング)で作り出す
最高の黒毛和牛の熟成肉をお召し上がり下さい。

熟成の種類

牛肉の熟成(エイジング)の方法には2種類あります。
どちらも時間をかけて、肉の旨みが増すのをひたすら待つのですが…

ドライエイジング
現在、弊社が採用している製法です。
骨付きの大きな部位のまま、温度1℃~3℃、(たんぱく質分解酵素がゆっくり活動する温度帯)
湿度60%~80%で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20日~時には2ヶ月。
表面が乾いたりカビにおおわれたりしますが、
腐敗バクテリア類の侵入をカビが防ぐと考えられますので、
チーズに付着しているような『ペニシリウム類』や
『アスペルギルス類(麹カビ)』などが強い環境を整えることが必須となります。
環境が整うと、水分の減少、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼなど)により、
たんぱく質(アミノ酸)の成分に変化が起こります。
肉質はやわらかく、芳醇な香りと、旨味が増します。

ウエットエイジング
ドドライエイジングに対して、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。
布で巻いた状態、または真空パックなどの状態のまま、
0℃~2℃の低温で15日~25日程度ねかせます。
一般的な冷蔵庫でも可能なので知識さえあればチャレンジしやすい熟成方法です。
ただし、水分の減少がないこと、たんぱく質分解酵素の動きの有無、
ドライエイジングとのフレーバーの違いや、
牛の種類によって、完成度が変わるなど、まだまだ研究段階です。

当店では、研究を重ねた結果、本格的なドライエイジングを採用。
今日もドライエイジングにて美味しく熟成されています。
お肉が多少黒く変色している場合がありますが、
これは、熟成の証ですので、美味しく召し上がってください。

黒毛和牛(和牛牛肉)の熟成肉の始まり

牧草や穀物を食べ、良く動く環境で育った欧米などの輸入牛肉は、
日本の牧草で育った霜降り肉よりも脂身が少なく、さっぱりなお味なので、
ドライエイジングすることで、旨みや適度な柔らかさを引き出しています。
そのまま食べてもおいしい和牛を
熟成(エイジング)させることでもっとおいしくなるのではないか?
と考え、高級食材のステーキ用ではなく、焼肉用としてのおいしさの可能性を日々追求…。
それが私たちのチャレンジが始まりでした。

まず、輸入牛と黒毛和牛の決定的な違いは脂と肉質にありました。
霜降りの部位が多く、もともと柔らかな肉質を持つ黒毛和牛であること、
さらに黒毛和牛特有の和牛香(甘くミルキーな香り)が熟成後、どのように変化するのか。
経験が全くなかった私たちは、和牛のスペシャリストの力を借り、研究を重ね、
黒毛和牛の魅力がさらに増す、バランスが良い熟成期間を見極めることに成功しました。
しかし、黒毛和牛には一頭一頭に個体差があり、熟成期間の見極めはとても繊細なこと。

そのような、「おいしさの向こう側にある繊細さ」を感じながら、
おいしく召し上がっていただけたらそれは、私たちにとって一番のよろこびです。