エイジング・ビーフのおはなし

はじめに

グリルド エイジング・ビーフ 横浜店のコンセプトイメージ

芸術的な霜降りに心おどるカルビ。
ジューシーな旨みの王様ロース。
個性的な見た目に負けない旨みで楽しませてくれるホルモンや希少部位。
一頭まるごとで私たちを満足させてくれる食材としてのすばらしさに感動しながら
本能のままに肉を喰らう。
それが焼肉の醍醐味!!
私たちは、その醍醐味にさらに
熟成(エイジング)というスパイスを加えました。
肉の部位の見取り図とかウンチクとかよりも
まずは熟成(エイジング)を心ゆくまで堪能してください。
奥深い熟成肉(エイジング・ビーフ)を体感してください。

美味しさで、満足感で私たちをみたしてくれる
牛に感謝。

店主

熟成ってなあに?

料理には、「一晩ねかせる」とよくありますよね。
牛肉も寝かせるととても美味しくなるのです。(ホルモン類は除く)
時間とともに、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され
旨み成分であるアミノ酸に変化します。
この過程が、店名の由来にもなっている 熟成(エイジング)です。

時間がおいしくしてくれる = 熟成(エイジング)

このコンセプトは私たちがもっとも大切にしていること。
急いだりせず、ゆっくり時間をかけることは
高価な調味料や食材をつかっても出せない、しみじみとした
深い味わいをもたらしてくれます。
私たちは、その、時間がくれた美味しさを、
奇をてらわずシンプルに味わっていただくことを大切にしています。

熟成の種類

牛肉の熟成(エイジング)の方法には2種類あります。
どちらも時間をかけて、肉の旨みが増すのをひたすら待つのですが…

ドライエイジング
赤身の肉を好むアメリカではスタンダードなエイジング方法です。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃~3℃、湿度60%~80%で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20日~時には2ヶ月。表面が乾いたりカビにおおわれたりしますので、
重量は最初の状態からだいぶ減ってしまいます。この減ってしまった分はワインやウイスキーなどの熟成で言う「天使のわけまえ」と同じなのかもしれませんね。このような過程でエイジングされたものは、骨からの旨みなどもいっしょになり肉質はやわらかく、芳醇な香りになります。

ウエットエイジング
ドライエイジングに対して、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、0℃~2℃の低温で15日~25日程度ねかせます。一般的な冷蔵庫でも可能なので知識さえあればチャレンジしやすい熟成方法です。

当店では、研究を重ねた結果、本格的なドライエイジングを採用。
今日もドライエイジングにて美味しく熟成されています。
お肉が多少黒く変色している場合がありますが、
これは、熟成の証ですので、美味しく召し上がってください。

和牛を熟成するということ

牧草で育った欧米などの輸入牛肉は、日本の霜降り肉よりも脂身が少ないさっぱり系。だから、ドライエイジングすることで、旨みや適度な柔らかさを引き出しています。そのまま食べてもおいしい和牛を熟成(エイジング)させることでもっとおいしくなるのではないか。高級食材のステーキ用ではなく、焼肉用としてのおいしさの可能性を追求すること。そこから私たちのチャレンジがはじまりました。

まず、輸入牛肉と和牛肉をさまざまな条件で食べ比べてみると、決定的な違いは香りにありました。脂肪と赤身を同じ酸素のもとでドライエイジングさせると、もともと肉にある増殖細菌が酵素の働きを助け酵素がタンパク質の分解をして牛肉特有の香りや旨みを生み出します。(細菌は腐敗菌や食中毒菌ではなく、食べても全く害はありません。)しかし、脂肪の多い霜降り肉ではこの香りが強く出てしまい、おいしい焼肉用としては個性の強い香りがでてしまう。それは、赤身×酵素×細菌の熟成と、脂肪×酵素×細菌の熟成スピードが違うことが原因でした。そこで、和牛のスペシャリストの力を借り、研究を重ねた結果、赤身と脂肪の熟成バランスが良い熟成期間を見極めることに成功したのです。ですが、霜降りの和牛には一頭一頭に個体差があり、熟成期間の見極めはとても繊細なこと。

そのような、「おいしさの向こう側にある繊細さ」を感じながら、おいしく召し上がっていただけたらそれは、私たちにとって一番のよろこびです。